饮食
测含糖量
B01版
天气一天天炎热起来，晚上回到家，吃上一口香甜冰凉的水果简直让人从头到脚都感觉舒服。
不少人都爱将买来的水果放入冰箱先冰一下再吃，大家都觉得，“水果冰镇后，含糖量更高，更甜，更好吃了！”那么，冰镇后的水果真的就比常温下存放的水果含糖量更高吗？
■实验物品
7月11日，记者早早起床，带上环保袋去早市采购新鲜水果。记者选购了时下销量最多的几样水果，包括西瓜、葡萄、桃子、芒果、荔枝和苹果。
同时，记者准备了手持糖度计一部，用来测几种新鲜水果的含糖量。
■实验过程
首先，记者选取实验用新鲜水果样本各一个，将其平均切成两份，一份放入冰箱进行冰镇，一份放在常温下存放。冰箱冷藏室的温度为6℃，室温为25℃。利用手持式糖度计测几种新鲜水果的含糖量，为保证实验准确，每次实验前，首先要校正零点后再进行实验。
实验一：
将同一块西瓜平均切成两份，一份放入冰箱的冷藏室，一份常温存放。3小时后将冰镇的西瓜取出进行测试。冰镇后的西瓜含糖量为9.9%，室温下存放的西瓜含糖量为10.0%。
实验结果：同一个西瓜，室温下存放的含糖量高于冰镇后的。
实验二：
将同一个芒果平均切成两份，一份放入冰箱的冷藏室，一份常温存放。3小时后将冰镇的芒果取出进行测试。冰镇后的芒果含糖量为11.0%，室温下存放的芒果含糖量为11.2%。
实验结果：同一个芒果，室温下存放的含糖量高于冰镇后的。
实验三：
将同一个桃子平均切成两份，一份放入冰箱的冷藏室，一份常温存放。3小时后将冰镇的桃子取出进行测试。冰镇后的桃子含糖量为8.9%，室温下存放的桃子含糖量为9.0%。
实验结果：同一个桃子，室温下存放的含糖量高于冰镇后的。
实验四：
将同一个葡萄平均切成两份，一份放入冰箱的冷藏室，一份常温存放。3小时后将冰镇的葡萄取出进行测试。冰镇后的葡萄含糖量为11.0%，室温下存放的葡萄含糖量为11.4%。
实验结果：同一个葡萄，室温下存放的含糖量高于冰镇后的。
实验五：
将同一个荔枝平均切成两份，一份放入冰箱的冷藏室，一份常温存放。3小时后将冰镇的荔枝取出进行测试。冰镇后的荔枝含糖量为14.9%，室温下存放的荔枝含糖量为15.0%。
实验结果：同一个荔枝，室温下存放的含糖量高于冰镇后的。
实验六：
将同一个苹果平均切成两份，一份放入冰箱的冷藏室，一份常温存放。3小时后将冰镇的苹果取出进行测试。冰镇后的苹果含糖量为9.9%，室温下存放的苹果含糖量为10.1%。
实验结果：同一个苹果，室温下存放的含糖量高于冰镇后的。
（注：本实验仅针对受测样品本身，实验结论不作为专业技术指标，仅供参考）
■追问
冰镇后含糖量为何变低？
记者联系到吉林农业大学园艺学院张志东老师。
张老师表示，记者实验过程中，新鲜的水果室温下存放的含糖量高于冰镇后的这种现象从果品生理学角度来说是有可能的。果实有呼吸的过程，例如新鲜苹果含有淀粉比较多，在果实的呼吸过程中，淀粉转化为糖，在温度低的情况下，这种转化要比在常温下慢，这就产生了常温下保存的水果要比冰镇的水果含糖量高的现象。
为何冰镇后感觉更甜？
至于有的人认为冰镇的水果更甜美，张老师表示，那主要是口感上的差异，冰镇后的感觉更爽口，要想得出更科学的结论，还要经过多次的反复实验来验证这个结果。
央视之前曾据此采访专家，专家表示，之所以大家感觉冰镇水果更甜，实际上这与人的味蕾有关系。
在常温条件下，人的味蕾对酸的敏感度更高；而在低温条件下，味蕾对甜度更敏感。所以，冷藏后的水果吃起来就觉得更甜。
■服务
夏季水果怎么保存？
天气炎热的夏天，正是各种香甜水果上市的季节。也正因为夏天的天气炎热，水果也不容易存放，最好在买了1~2天内就趁新鲜吃掉。但很少有人能买来水果后马上享用，有时候买的多了，不免要多存放一阵子。如果买来的水果1~2天内吃不掉，一定要放在通风、不受日照的阴凉处保存。也可以放到竹篮、果盘中存放。如果想要将水果放在冰箱里存放，那水果千万不要洗，只要以塑料袋或纸袋装好，防止果实的水分流失，同时留通风口，防止水果腐烂。
有些水果不宜放在冰箱里，香蕉就是其中之一。香蕉放在冰箱里储存，会加速香蕉表皮发黑。建议买香蕉时挑选稍生的，如果临时想吃，可把香蕉和苹果同装一个袋内，扎起袋口，香蕉就能在数小时内熟。如果香蕉买来就成熟了，在阴凉处存放，就能多放几天。一些原产于热带的芒果、木瓜等也不适合放在冰箱里，放在冰箱里会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，破坏水果的品质。
水果常温吃最健康
长春市中心医院中医科裴主任介绍，水果常温吃最健康。现在不少人因为贪凉，总喜欢从冰箱里拿出来的水果直接就吃了。凉水果到了胃里马上会引起血管收缩，刺激胃黏膜等。从中医的角度来说，吃凉水果伤脾胃，尤其是平时就脾胃虚的人，很容易引起胃炎、结肠炎、长期腹泻等病症。
医生建议市民最好不要吃冰箱里刚拿出来的水果，最好吃常温水果。如果市民将水果保存在冰箱里，从冰箱里拿出来后要放到室内，等待温度与室温相同后再吃，或在口中含一会儿，将水果温度升高后再吃。
■延伸
维生素C冰镇易流失
水果中多数营养素如葡萄糖、果糖、矿物质是比较稳定的，即使冰镇也不会明显受影响，但大多数维生素是不稳定的，其中最为“娇气”的是维生素C。
水果中含有大量维生素C氧化酶，这种酶会与维生素C作用从而破坏维生素C的活性。新鲜水果在冷藏放置一段时间后，维生素C氧化酶与空气中的氧共同作用，会引起维生素C的含量逐渐降低，而且随着冷藏时间越长，损失就越多。如桃子在7.7℃中存放1天，维生素C含量存留90%，5天为70%，7天后维生素C损失近一半。此外，水果中的类黄酮、花青素等抗氧化成分在放置过程中受到酚氧化酶等的作用而有不同程度的损失。
水果中维生素的流失也与冷藏的温度有关。冰箱冷藏室内的温度分布并不均匀 (3℃～10℃)，而且夏季冰箱内的实际温度会略偏高。降低冷藏温度，可以降低维生素C氧化酶的活性，从而减少维生素C的损失。如水果放置在2℃～5℃时，所含维生素C的保存明显比6℃～10℃时高。
但是，如果冷藏温度低于0℃，引起水果冷冻形成冰晶，冰晶解冻时产生水分丢失，此时不仅各种水溶性维生素，如维生素C、B族维生素、叶酸等会被破坏，某些矿物质如钾、磷、钙等也会流失。因此，建议在冰箱内放置一个温度计以了解冷藏室温度，以便及时调节。