冬季热菜：糟汁排骨

香糟味儿是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为：糟香清悠，鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为：糟香浓郁，鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸甜并重，或甜中带咸。 今儿给各位带来的就是一道浓糟香型的热菜——糟汁排骨。主料:肋排500g 香糟汁20ml 胡萝卜300g辅料:油适量 盐10g 香葱4棵 大蒜5瓣 干辣椒2个 八角2个 花椒3g 桂皮1根 香叶2片 老抽10ml 冰糖10g 熟白芝麻适量1.将排骨、胡萝卜、香葱、姜洗净，准备好大蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶。2.将姜切片；大蒜稍微拍破，去除；香葱打成结。3.胡萝卜切成和排骨差不多大小的块。4.留一根香葱，切成葱花。5.锅中烧开适量的水。6.将排骨汆水约两分钟，待血沫析出后用筷子夹出，再用热水冲洗干净，沥干水分。7.炒锅置于火上，倒入适量的油，用中大火加热至六成。8.倒入汆水的排骨，转至小火，煸炒至表面微黄。9.加入大蒜、姜片、冰糖、香葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶一起煸炒1分钟。10.加入香糟汁。11.倒入老抽炒匀。12.加适量的热水，以没过排骨为佳。烧至开锅后转小火炖一小时。

13.放胡萝卜和盐，再继续炖20分钟，出锅前撒白芝麻和香葱即可。

1、排骨事先煸炒，可使炖肉的汤汁变得浓稠醇香；加入热水是为了避免肉质变紧。两者缺一不可。2、烧好排骨后，可把里面的煮肉料去除，以免影响口感。3、在剁排骨的时候，最好是剁成小一点的块，5cm左右最为合适，这样既好熟，也好入味。