饮食
很强调“正宗”，就是因了各地打着“正宗”旗号的牛肉拉面都不正宗。正宗兰州人吃正宗牛肉面，外地人见了，肯定摇头。量大，即使没齿小儿、耄耋老者，也是人手一只头号大海碗；味重，十数种作料不说，仅碗里浮着厚厚一层油辣椒，也吓得退外地人；粗放，兰州人称吃牛肉面为“端大碗”，饭馆一般铺面不大，而吃的人太多，去窗口端了大碗面来，便就有坐在屋子里的，蹲在房檐下的，站在行人道上的，一手端碗一手用筷子挑起面往嘴里送；吃毕，剩半碗汤，随地一搁，转身而去。然而，以上只是外象，牛肉面其实很是考究，如同所有上等美味，好处全在用料与功夫的挑剔。面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫“篷灰”的和面剂。“篷灰”是生长在干山旱岭上的野生篷篷草，深秋枯黄后烧成的灰。过去，当地人用它代食用碱擀面蒸馍，现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用篷灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。汤的视之清澈尝之香浓，源于甘南草原上膘肥体壮的牦牛。食过高寒植物的牦牛肉，自有不同一般的鲜嫩肥美；而最要紧的，是煮汤时除肉外，更要投放大量的牛骨。考究的还有调料配方。味精算什么，要草果、小茴香（万不可八角茴香）、良姜、子叩、砂仁、胡椒、花椒……林林总总不下十余种。关键的几味调料是什么，放多少，是煮汤师傅的绝招，不外传。面馆一般是晚间煮汤，浓郁的香味破门而出，弥漫于大半条街道。行人路过，不由让它占据整个心思。煮牛肉汤必得三尺大口铁锅。锅里加满水，大火攻沸，一次次打去漂浮于上的杂质汤沫，改文火炖。这一炖，差不多一整夜。一锅浓汤熬成，然后捞出肉与牛骨，将浓汤滤进粗陶大缸里，到用时，不断盛出原汤掺兑，以保证汤味浓淡的前后一致。正宗牛肉面绝不可不讲究配料：油泼辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精盐，各有要求。辣椒粉必得是产自甘谷县的“七寸红”，磨得既不能太细也不能太粗。放入容器，加适量芝麻，将足够多的食油烧沸，边烫边搅，让沸油将辣椒均匀烫透，烫出香味方可。油凉了不行，有生辣子味；油烧得太过亦不行，辣子有糊味；火候得恰到好处。蒜苗、香菜，色重味浓，翠绿嫩白，切末，各自分放。牛肉丁指蛋大小，四四方方，另置；肉片煮烂而不散，切得薄而大；嚼之，既保持牛肉的香韧特点，又不致让牙齿费劲。精盐拌以磨细了的花椒粉与味精，问题是比例，非行家不知。有正宗牛肉面，还有正宗“吃手”。大清早进得店门，店主问“吃个啥”，应答“二细，加肉，重青”者，便是。将牛肉面当家常早点，是抢“鲜”。据说清晨才出锅的汤最浓最鲜，喝了上瘾，早晨不来一碗，整日都觉欠缺了什么。“二细”指的是抻面型号。拉面有毛细（一碗丝）、二细、韭叶、荞麦棱、宽、大宽之分，口感最好的，首推“二细”。“重青”者，香菜多多也；配以艳红的油泼辣椒，非但视之大红大绿的夺目，食之更能体现西北人的性格———火与烈。“加肉”是指普通的肉丁外再加一份牛肉片。记得读过一小文章，其中谈到台北一家牛肉面馆，门前有广告：“一天一碗牛肉面，力拔山兮气盖世”。如果这广告是张贴在兰州的牛肉面馆门前，我一点都不觉得它夸张。