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绝对美食正宗兰州牛拉肉面

2015年09月08日

绝对美食正宗兰州牛拉肉面

很强调“正宗”,就是因了各地打着“正宗”旗号的牛肉拉面都不正宗。正宗兰州人吃正宗牛肉面,外地人见了,肯定摇头。量大,即使没齿小儿、耄耋老者,也是人手一只头号大海碗;味重,十数种作料不说,仅碗里浮着厚厚一层油辣椒,也吓得退外地人;粗放,兰州人称吃牛肉面为“端大碗”,饭馆一般铺面不大,而吃的人太多,去窗口端了大碗面来,便就有坐在屋子里的,蹲在房檐下的,站在行人道上的,一手端碗一手用筷子挑起面往嘴里送;吃毕,剩半碗汤,随地一搁,转身而去。然而,以上只是外象,牛肉面其实很是考究,如同所有上等美味,好处全在用料与功夫的挑剔。面的筋道柔韧,来自对北方小麦粉的千揉百抻,更来自一种叫“篷灰”的和面剂。“篷灰”是生长在干山旱岭上的野生篷篷草,深秋枯黄后烧成的灰。过去,当地人用它代食用碱擀面蒸馍,现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用篷灰水和面不可,否则,既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。汤的视之清澈尝之香浓,源于甘南草原上膘肥体壮的牦牛。食过高寒植物的牦牛肉,自有不同一般的鲜嫩肥美;而最要紧的,是煮汤时除肉外,更要投放大量的牛骨。考究的还有调料配方。味精算什么,要草果、小茴香(万不可八角茴香)、良姜、子叩、砂仁、胡椒、花椒……林林总总不下十余种。关键的几味调料是什么,放多少,是煮汤师傅的绝招,不外传。面馆一般是晚间煮汤,浓郁的香味破门而出,弥漫于大半条街道。行人路过,不由让它占据整个心思。煮牛肉汤必得三尺大口铁锅。锅里加满水,大火攻沸,一次次打去漂浮于上的杂质汤沫,改文火炖。这一炖,差不多一整夜。一锅浓汤熬成,然后捞出肉与牛骨,将浓汤滤进粗陶大缸里,到用时,不断盛出原汤掺兑,以保证汤味浓淡的前后一致。正宗牛肉面绝不可不讲究配料:油泼辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精盐,各有要求。辣椒粉必得是产自甘谷县的“七寸红”,磨得既不能太细也不能太粗。放入容器,加适量芝麻,将足够多的食油烧沸,边烫边搅,让沸油将辣椒均匀烫透,烫出香味方可。油凉了不行,有生辣子味;油烧得太过亦不行,辣子有糊味;火候得恰到好处。蒜苗、香菜,色重味浓,翠绿嫩白,切末,各自分放。牛肉丁指蛋大小,四四方方,另置;肉片煮烂而不散,切得薄而大;嚼之,既保持牛肉的香韧特点,又不致让牙齿费劲。精盐拌以磨细了的花椒粉与味精,问题是比例,非行家不知。有正宗牛肉面,还有正宗“吃手”。大清早进得店门,店主问“吃个啥”,应答“二细,加肉,重青”者,便是。将牛肉面当家常早点,是抢“鲜”。据说清晨才出锅的汤最浓最鲜,喝了上瘾,早晨不来一碗,整日都觉欠缺了什么。“二细”指的是抻面型号。拉面有毛细(一碗丝)、二细、韭叶、荞麦棱、宽、大宽之分,口感最好的,首推“二细”。“重青”者,香菜多多也;配以艳红的油泼辣椒,非但视之大红大绿的夺目,食之更能体现西北人的性格———火与烈。“加肉”是指普通的肉丁外再加一份牛肉片。记得读过一小文章,其中谈到台北一家牛肉面馆,门前有广告:“一天一碗牛肉面,力拔山兮气盖世”。如果这广告是张贴在兰州的牛肉面馆门前,我一点都不觉得它夸张。

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