献珠女士话蛇羹

什么是「太史蛇羹」？且来看看江太史的孙女江獻珠女士在《兰齐旧事与南海十三郎》中的描述：据云最大的特色是蛇汤与上汤要分别烹制。蛇汤加入远年陈皮及竹蔗同熬，汤渣尽弃不要，再调入以火腿、老鸡及精肉同制之顶汤作汤底，而上汤成色之高下，决定了蛇羹的质素。当然，刀工亦极为重要，鸡丝、吉滨鲍丝、花胶丝、冬筍丝、冬菇丝及远年陈皮丝俱要切得均匀细致，再加上未经熬汤的水律蛇丝，全汇合在看似清淡而味极香浓的汤底內，加个薄芡便成。至於佐料亦应一丝不苟，柠檬叶要幼若青丝，菊花瓣要新鲜芳香。可惜现时的薄脆全係行货，南乳味极重，不若李才自制的薄而脆也。李才，就是江女士祖父家的三个私家厨子之一，现已去世，但李才的侄李煜林，每年蛇季，便会领厨到恆生银行属下的博爱堂会所去烹制。而江女士文章的首二字「据云」，便是向李煜林求证的所得。